La lacto-fermentation c'est quoi ?
Qu'est ce qu'un légume fermenté ?
C’est un légume râpé ou émincé, brassé avec du sel, puis tassé dans une cuve dans laquelle il fermentera en anaérobie (sans oxygène) pendant 3 semaines en général. On considère que c’est le temps nécessaire pour aboutir le processus.
Plusieurs critères sont à observer : la qualité des légumes utilisés, la quantité de sel, la température, le pH…afin d’assurer le bon déroulé !
Au bout des 3 semaines, à l’ouverture de la cuve, on découvre un légume aux couleurs relevées, à l’odeur affirmée (comme un bon fromage affiné!) et dont l’activité enzymatique (aidant à la digestion) et l’activité microbienne est accrue. C’est la vie microcosmique, les bonnes bactéries, les microbes qui font la fête !
Un grand bouillon de culture !
Nous sommes ici aux antipodes de la stérilisation et de l’aseptisation à l’extrême ! Pour autant, n’ayons pas peur car ces bactéries sont nos alliés et en les favorisant nous favorisons la vie et la bonne santé !
Nous favorisons la Révolution contre l’uniformisation du goût:)
Les acteurs de cette révolution de magiciens sont les micro-organismes, des êtres issus de l’infiniment petit qui peuplent nos corps et la terre et toutes choses vivantes, et qui nous veulent beaucoup beaucoup de bien !
Voilà un beau compost pour notre corps! De délicieux « Ferments de la Terre »…
qui de surcroît vont ajouter du goût et de la vitalité dans notre assiette…
Les bienfaits de la lacto-fermentation sont nombreux, je vous invite à consulter les nombreux ouvrages qui lui sont consacrés notamment ceux de Sandor Ellix Katz (un coup de cœur pour moi ! Philosophique, éthique, technique…) et Marie Claire Frédéric (Blog et livre « ni cru ni cuit », très fouillé, approche historique et anthropologique, son blog est riche d’ informations)
Conseil d'utilisation
Comme tout produit vivant, les légumes fermentés vont évoluer dans le temps, les arômes s’intensifier, la texture s’assouplir…pour une qualité nutritive optimale et stabiliser la fermentation, il est conseillé de les consommer dans les 6 mois (date sur l’étiquette) à partir de la sortie de cuve , d’utiliser des ustensiles propres pour se servir dans le pot)et de le maintenir à <10°C